| 鎮江恒興醋業介紹香醋的關鍵工序--醋酸發酵 | ||
| [ 發布時間：2024/9/28 閱讀：391次 來源：zoue] | ||
醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。 ①接種培菌階段(前期發酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。 ②產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。當醋酸含量不上升時，立即將醋醅密封隔絕空氣，醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。 ③酯化階段(后期發酵)：培菌，產酸二個階段結束后，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種酸醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。 3、淋醋：淋醋是制醋后一道工序，用物理的方法，將醋醅內所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸灌壇、密封，即可長期貯存不變質。 |
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